i Grandi Classici
Vienennoserie dolce
DURATA: Due giorni
DATA 26/27 Maggio
ORARI: 9,00 /17,30
DESTINATARI: professionisti
IL CORSO COMPRENDE:
Materiale didattico, ricettario,
attestato, coffee break.
Reggio Calabria
LOCALITA: VIA DEI MILLE 82,
89065 Lazzaro Reggio Calabria
IN COLLABORAZIONE CON APCR
PER INFO: segreteriaconpait@gmail.com
tel. 3884473276 3922489713
COSTO: € 400,00
COSTO ASSOCIATI CONPAIT e APCR € 300,00
CON IL MAESTRO OMAR BUSI
IL PROGRAMMA
Aspetti merceologici: analisi delle materie prime, loro interazione nell’impasto e bilanciamento delle ricette.
Gestione degli impasti metodo diretto e indiretto.
L’utilizzo delle paste acide e loro bilanciamento negli impasti.
Tecniche di impasto e di incasso, gestione delle pieghe a livello teorico e pratico: come ottenere un’alveolatura chiusa oppure ampia.
Organizzazione della produzione.
Gestione della lievitazione (tempi e temperatura).
Gestione della conservazione in fase di stoccaggio negativo e positivo, accenni sul prontoforno (rigenerazione).
Come migliorare shelf life in negativo del prodotto crudo.
Gestione della cottura.
Realizzazione di creme per la farcitura fresche e da cottura.
Glassatura.
DEGUSTAZIONE FINALE CON ANALISI DEI PRODOTTI
